ГОТОВИМ БАЛЫК из жереха

Предлагаю вам свой рецепт приготовления балыка для всех любителей вяленой рыбки. Для балыка нам идеально подойдет жерех, которого я с успехом ловил в Астрахани. Лучше всего использовать экземпляры свыше килограмма, но к сожалению, в этот раз мне попадались немного меньше.

Итак, для приготовления нам понадобится:

Соль крупная

Сушилка для рыбы (можно сделать самому)

Емкость для засолки

– Ну и конечно же рыба (у меня был жерех)

  1. Первый этап – подготовка рыбы к засолке.

Сперва рыбу необходимо очистить от чешуи. Затем необходимо прорезать рыбу вдоль хребта с обеих сторон от спинного плавника до хвоста и до конца плавника. Далее необходимо прорезать ребра. Делайте это аккуратно, они могут быть острыми. То же делаем с обратной стороны с обратной стороны. После этого будет уже легко отделить кости и внутренности от мяса. Тщательно промываем рыбу.

  1. Второй этап – засолка.

Перед засолкой необходимо сделать разрезы, чтобы рыба лучше просолилась. При этом главное не повредить шкуру рыбы. И теперь солим. Для этого нам понадобится емкость, например, большая кастрюля. Если нет кастрюли для засолки, то можно завернуть ее в пакет. В этом случае главное не повредить пакет, так как рыба даст сок, и он просто весь вытечет. Оставляем емкость с рыбой на 2 дня в холодном месте.

  1. Третий этап – сушка.

По прошествии двухдневной засолки рыбу необходимо промыть и повесить сушиться. При сушке используйте специальные сушилки, которые можно купить или сделать самому. В этом видео мне пришлось использовать марлю, так как специальную сушилку в Астрахань с собой не взяли. Оставляем в хорошо проветриваемом месте, избегая попадания прямых солнечных лучей, на 2-4 дня, это зависит от того на сколько сушёную вы предпочитаете рыбу.

  1. Можно есть. Приятного аппетита!

 

КОПТИМ РЫБУ (горячее копчение)

Мы всей семьей очень любим свежую рыбку горячего копчения (в магазине она никогда не будет такой свежей). А после рыбалки в доме бывает в изобилии разных видов свежей рыбки, которую можно закоптить. Коптить можно разную рыбу. Вкусы у всех разные. Кто-то больше всего любит копченых лещей, кто-то сомов, а мне больше всего нравятся окунь, форель, судак или берш. Предлагаю вам свой рецепт копчения, которым я пользуюсь уже несколько лет, и какую только рыбку не коптил этим способом.

Ингредиенты:

  1. Рыба по вашему вкусу (в этом случае у нас был окунь). Количество рассчитываем по размеру коптилки.
  2. Соль крупная
  3. Щепа на ваш вкус (чаще всего использую Ольху или Вишню)

 

Шаг 1

Рыбу разрезаем вдоль брюшка, чистить чешую не нужно.

Шаг 2

Вынимаем внутренности. Вместе с внутренностями не забудьте обязательно убрать жабры. Промываем и даем немного обсохнуть от воды.

Шаг 3

Каждую рыбку солим изнутри и снаружи. Если рыба крупная то также можно сделать надрезы вдоль верхнего плавника и просолить там. складываем в емкость (кастрюля, таз и тп.) Оставляем в прохладном месте на сутки или двое – в нашем случае окуню достаточно суток (в зависимости от размера рыбы)

Шаг 4

Достаем просолившуюся рыбу и тщательно промываем от соли. Даем рыбе немного обсохнуть.

Шаг 5

Если рыба крупная или вы любите по-суше, то необходимо перед копчением ее немного подвялить. Для этого обвяжите рыбу бичевкой как на фото и подвесьте в хорошо проветриваемом месте вдали от прямых солнечных лучей (меру сухости каждый определяет сам для себя и в зависимости от вида и размера рыбы). С окунями этот шаг не требуется.

Шаг 6

Подготавливаем коптилку и мангал: разводим огонь (ВАЖНО: НЕ УГЛИ! Именно огонь на дровах). Засыпаем щепу ровным тонким слоем на дно коптилки. Щепу для копчения можно выбирать разную по своему вкусу, я чаще всего беру Ольху или Вишню, от последней рыба становится красивого буроватого цвета.

Шаг 7

Выкладываем рыбу на решетки: более крупную рыбу на нижнюю решетку, помельче на верхнюю. так, чтобы рыба не соприкасалась друг и с другом, и с бортиками коптилки.

Шаг 8

Ставим на огонь. Он не должен быть очень сильным, но просто жара от углей недостаточно, поэтому для разведения огня я всегда использую дрова, угли для копчения не подходят! Время копчения зависит от размера рыбы и от толщины железа коптилки. Для окуней в этой коптилке вполне достаточно 20 минут. ВАЖНО! Крышка коптилки должна быть плотно закрыта – если есть хоть малейшие щели необходимо прижать чем-то тяжелым.

Шаг 9

По прошествии необходимого времени 20-30 мин (в нашем случае 20 мин) снимаем с огня и ждем еще примерно 5 минут, чтобы рыбка дошла. только после этого открываем крышку. Показателем готовности рыбы могут быть белые глаза и поднятые плавнички.

Шаг 10

Дайте рыбке остыть полностью (так она вкуснее!)

Приятного аппетита!